ristorazione collettiva in italia: sfide di sostenibilità e crisi dei margini nel 2023

Nel 2023, il settore della ristorazione collettiva in Italia ha registrato una crescita significativa del fatturato, superando i 4,4 miliardi di euro. Nonostante questa crescita, le aziende affrontano una crisi nei margini operativi, con un calo drastico rispetto al 2018. Tali dinamiche emergono da uno studio di Nomisma, presentato al convegno di Roma e intitolato “Sfide e Opportunità per la Ristorazione collettiva in Italia”.

la dipendenza dagli appalti pubblici

Circa la metà del fatturato del settore della ristorazione collettiva deriva da contratti con enti pubblici. Questa significativa dipendenza dagli appalti pubblici ha comportato una serie di sfide, data la rigidità dei contratti e le crescenti richieste di sostenibilità. Gli enti pubblici hanno infatti intensificato le aspettative per incoraggiare pratiche più sostenibili. Tuttavia, l’assenza di un supporto normativo completo ostacola le aziende nel soddisfare questi requisiti senza pregiudicare i loro margini di guadagno. La spinta verso l’aumento della qualità sostenibile delle materie prime arriva senza la possibilità di un adeguamento proporzionale dei prezzi, creando una situazione di tensione economica per molte imprese.

Questo scenario di tensione sottolinea la necessità di rivedere le normative che regolano i contratti pubblici. Le aziende di ristorazione collettiva lottano per coprire i costi legati all’adozione di pratiche sostenibili, mentre i margini si assottigliano ulteriormente, soprattutto in un momento in cui la sostenibilità ambientale diventa sempre più cruciale per mantenere la reputazione aziendale e soddisfare le esigenze dei clienti pubblici.

il crescente divario tra costi e ricavi

L’analisi di Nomisma mette in luce un confronto serrato tra la ristorazione collettiva e quella commerciale. Le difficoltà nel settore collettivo sono dovute, in gran parte, all’aumento dei costi delle materie prime e del personale. Le aziende non riescono a ribaltare questi costi sui prezzi finali a causa delle restrizioni contrattuali imposte dai segmenti regolamentati. Questo divario crescente tra costi e ricavi rende arduo per le aziende investire in miglioramenti infrastrutturali o nell’aggiornamento delle tecnologie operative.

Le complessità del contesto economico attuale, caratterizzato da instabilità dei prezzi e da una pressione continua sui costi, mettono a dura prova le aziende di ristorazione collettiva. Senza incentivi o supporto da parte delle istituzioni, questi totali di bilancio rappresentano una minaccia continua per la sopravvivenza di molte imprese, spesso costrette a prendere decisioni difficili per rimanere competitive e al passo con le richieste del mercato moderno.

struttura e resilienza del settore occupazionale

Nonostante le difficoltà finanziarie, la ristorazione collettiva in Italia vanta una solida struttura occupazionale. Circa 100.000 persone sono impiegate in questo settore, distribuite tra mille aziende. Una caratteristica rilevante è la forte presenza di donne nella forza lavoro, pari all’80%. Questo non solo evidenzia l’importante contributo delle donne in questo ambito, ma riflette anche una maggiore inclusività rispetto ad altri settori. Ogni anno, queste aziende forniscono circa 780 milioni di pasti, garantendo un servizio essenziale per la società, con un prezzo medio di circa 5,7 euro per pasto.

Questa capacità di mantenere livelli occupazionali stabili, nonostante la compressione dei margini, indica la resilienza del settore. Tuttavia, per stabilizzare e rafforzare ulteriormente la posizione della ristorazione collettiva, è necessario un equilibrio tra le condizioni del mercato del lavoro e le esigenze economiche delle aziende. La valorizzazione del personale, accompagnata da politiche che supportano migliori pratiche aziendali, potrebbe contribuire non solo a mantenere l’attuale forza lavoro, ma anche a migliorarne le competenze e aumentarne la produttività.

verso un futuro sostenibile e collaborativo

Il recente convegno a Roma ha sottolineato la centralità di un dialogo costante tra gli operatori del settore, le istituzioni pubbliche e le normative vigenti. Il ruolo cruciale della ristorazione collettiva nell’offrire pasti sani e bilanciati, insieme alla promozione di pratiche sostenibili, richiede un contesto normativo di supporto. Tale contesto dovrebbe bilanciare l’esigenza di sostenibilità con la necessità di mantenere margini profittevoli per le imprese.

La pianificazione di strategie future condivise può consentire al settore di adattarsi alle nuove esigenze, come richiesto da consumatori sempre più consapevoli e attenti alla qualità e alla sostenibilità dei servizi ricevuti. Il Peso di queste responsabilità suggerisce che una stretta collaborazione tra attori pubblici e privati sia fondamentale per garantire che il settore della ristorazione collettiva possa continuare a crescere e soddisfare le domande emergenti della società moderna.